O setor de alimentação fora do lar emprega cerca de 5,7 milhões de pessoas no Brasil, segundo a PNAD Contínua do IBGE, e movimenta mais de R$ 1 trilhão por ano, de acordo com a Abrasel. Ainda assim, muitos restaurantes operam com margens frágeis. E não necessariamente por falta de demanda.
Mesmo com a inflação e o alto custo dos produtos, o que mais pesa no resultado é o quanto o restaurante consegue, ou não, controlar sua própria operação. Em um ambiente hiperconectado, erros deixam de ficar restritos ao bastidor e se transformam em risco reputacional. A BrightLocal aponta que 98% dos consumidores leem avaliações antes de escolher um negócio local; e restaurantes estão entre os mais impactados por reviews.
Para Élida Queiroz, CEO da Altec, foodtech brasileira especializada em software de gestão para bares e restaurantes, a competitividade no setor mudou de eixo. “Durante muito tempo, acreditou-se que o restaurante quebrava por falta de cliente. Hoje, muitos fecham por falta de controle. A operação desorganizada corrói margem, gera falhas e afeta diretamente a percepção da marca”, afirma.
Por isso, a executiva traz cinco movimentos estratégicos que estão diferenciando os negócios:
Bastidores definem a margem
“A diferença entre lucro e prejuízo muitas vezes está em dois ou três pontos percentuais que passam despercebidos na rotina”, afirma Élida, que acredita que pequenos desvios de CMV, desperdícios recorrentes e compras feitas sem previsibilidade corroem a rentabilidade antes mesmo do cliente entrar no salão. “Sem visibilidade em tempo real, o gestor identifica o problema apenas no fechamento do mês; quando a margem já foi comprometida e o espaço de reação é mínimo”.
Falhas operacionais impactam recompra
Tempo de espera elevado, prato indisponível ou erro no pedido deixaram de ser incidentes pontuais. Em um mercado hiperconectado, essas falhas ganham escala nas avaliações online e moldam a percepção da marca. Para a executiva, cada inconsistência operacional amplia o risco de perda de reputação e reduz as chances de recompra, afetando a receita futura.
Sem integração, a omnicanalidade vira risco operacional
“Expandir canais sem integrar dados é acelerar a desorganização”, afirma a CEO da Altec. A busca pela omnicanalidade com operação integrada entre delivery, retirada, salão e redes sociais ampliou o faturamento dos restaurantes, mas também aumentou significativamente a complexidade do negócio. Quando os sistemas não conversam entre si, surgem divergências financeiras, retrabalho e falhas que impactam o caixa e a experiência do cliente.
Consumidor mais sensível a preço e menos tolerante a erro
O cliente até aceita reajustes, desde que perceba valor e consistência. O que diminuiu foi a tolerância a falhas. “Restaurantes que dominam seus custos conseguem proteger margem sem recorrer a aumentos constantes, preservando competitividade no médio prazo e fortalecendo a imagem da marca”, analisa Élida.
Previsibilidade como condição para crescer
“O restaurante que enxerga seus números em tempo real toma decisões mais rápidas e seguras. E isso impacta diretamente no crescimento e longevidade”, afirma Élida Queiroz. Automação financeira, controle de estoque integrado e análise de desempenho deixaram de ser ferramentas complementares. Hoje, são o que separa negócios estruturados de operações vulneráveis.
“Em um setor de margens apertadas e exposição constante nas redes, o improviso custa caro. Quem decide com dados protege a margem. Quem não decide, descobre o prejuízo tarde demais”, finaliza.
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