Os aplicativos de entrega já representam, em média, 58% das vendas realizadas por delivery em bares e restaurantes no Brasil. O dado faz parte de uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), realizada a pedido da 99Food, que mostra o avanço da digitalização no setor e, ao mesmo tempo, os desafios para acompanhar esse crescimento dentro das cozinhas.
Segundo o levantamento, 86% dos estabelecimentos que trabalham com entregas recebem pedidos por meio de aplicativos. Apesar da forte presença das plataformas, a estrutura física da maioria dos restaurantes ainda não foi adaptada para lidar com o aumento simultâneo dos pedidos presenciais e online.
Em 78% dos estabelecimentos pesquisados, os pedidos do salão e do delivery são preparados na mesma linha de produção. Durante os horários de maior movimento, essa concentração gera dificuldades para parte dos negócios.
A pesquisa aponta que 33% dos restaurantes não possuem capacidade operacional suficiente para atender à demanda nos períodos de pico. Outros 46% consideram a operação equilibrada, enquanto 21% afirmam ter capacidade de cozinha superior à demanda atual.
O impacto aparece diretamente na qualidade do serviço. Cerca de 35% dos empresários relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento, sendo o delivery o canal mais afetado.
Outro ponto identificado pelo levantamento é a baixa utilização de ferramentas digitais para organizar a produção. Atualmente, 69% dos restaurantes não utilizam sistemas específicos para planejamento e controle da operação, recorrendo principalmente à experiência dos funcionários ou a registros manuais.
Apenas 31% dos estabelecimentos contam com alguma solução digital para auxiliar na organização da produção.
Para Célio Salles, integrante do conselho de administração da Abrasel, o crescimento do delivery exige mudanças na estrutura das cozinhas. Segundo ele, separar os processos e utilizar dados para planejar a produção pode ajudar os estabelecimentos a ampliar as vendas sem necessariamente aumentar o espaço físico.
Os resultados da pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery” serão apresentados durante o Salão Abrasel, marcado para os dias 15 e 16 de setembro de 2026, na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo.
Durante o evento, a 99Food também apoia o projeto “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0”, iniciativa que apresenta soluções envolvendo automação, gestão de estoque, reorganização dos processos e integração de sistemas.
A proposta é demonstrar como o uso de tecnologia e dados pode contribuir para reduzir gargalos e melhorar a eficiência das operações que trabalham simultaneamente com atendimento presencial e delivery.
A pesquisa foi realizada pela Abrasel em agosto de 2026 e ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em diferentes regiões do Brasil.
A entidade ressalta que a amostra reúne associados que responderam voluntariamente ao levantamento e não possui caráter probabilístico. Dessa forma, os resultados representam o perfil dos participantes e não podem ser projetados diretamente para todo o setor.
Foto: Divulgação
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