A cerveja, que é uma bebida milenar apreciada no mundo todo, tem um processo de produção muito mais longo do que as pessoas que a consomem nas mesas de bar imaginam. Entre a moedura do malte, mosturação, fermentação, entre outros, a professora do Instituto Federal Baiano Campus Catu (IFCatu), Cassiane Nunes, acrescentou nessas etapas um ingrediente que é típico de sua região: o cacau.
No desenvolvimento da bebida, que testou três diferentes tipos de leveduras e foram acrescidas da polpa do fruto, foi possível fermentar os componentes e produzir etanol e ésteres, ou seja, aroma e sabores distintos. “Nosso diferencial é que utilizamos leveduras nativas brasileiras, isoladas de biomas característicos da Bahia: Caatinga e Mata Atlântica, além de uma matéria-prima abundante aqui no Sul que é a polpa de cacau”.
A pesquisadora explica que a utilização da polpa de cacau, nas diferentes proporções avaliadas, possibilitou o mosto, uma mistura açucarada destinada à produção alcoólica, com características diferentes ao mosto puro malte e com melhor desempenho das leveduras comerciais também testadas. “As leveduras estudadas podem ser consideradas candidatas para a produção de cerveja em maior escala, já que apresentaram, em laboratório, bons desempenhos nos experimentos, como também boas características de manuseio”, disse, ao ressaltar que esta pesquisa científica traz resultados interessantes para indústrias cervejeiras de grande porte como também para as cervejarias artesanais. “O cacau é um produto de grande importância econômica para a região. Pensamos que seria muito viável estudar outras possibilidades de aplicação da sua polpa”, ressaltou.
A cerveja já passou por fase de experimentação e, segundo a pesquisadora, apresentou boas avaliações em aceitação sensorial e de intenção de compra. “Uma das linhas de pesquisa do LABMA, Laboratório da Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), onde eu desenvolvi o trabalho sob a orientação da professora Ana Paula Uetanabaro, é a seleção de microrganismos para aplicação na indústria de alimentos e bebidas. Em um trabalho de pesquisa anterior, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa da Bahia (Fapesb), um banco de cerca de 5.000 isolados de leveduras foi gerado a partir de coletas feitas em Cachaçarias de produção Artesanal no estado da Bahia. Foi a partir daí que pensamos em aplicar as leveduras que já estivessem acostumadas às condições de estresse ambiental, como é no caldo de cana durante a fermentação na produção de cachaça: elevada concentração de açucares inicialmente na fermentação, elevadas temperaturas (meio da fermentação) e concentração de etanol ao final do processo fermentativo”, disse.
O trabalho, que além da Fapesb, também recebeu apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), já possui solicitação de depósito de uma patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e deu origem a dois artigos científicos.
Foto: Divulgação
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