A cerveja, que \u00e9 uma bebida milenar apreciada no mundo todo, tem um processo de produ\u00e7\u00e3o muito mais longo do que as pessoas que a consomem nas mesas de bar imaginam. Entre a moedura do malte, mostura\u00e7\u00e3o, fermenta\u00e7\u00e3o, entre outros, a professora do Instituto Federal Baiano Campus Catu (IFCatu), Cassiane Nunes, acrescentou nessas etapas um ingrediente que \u00e9 t\u00edpico de sua regi\u00e3o: o cacau.<\/p>\n
No desenvolvimento da bebida, que testou tr\u00eas diferentes tipos de leveduras e foram acrescidas da polpa do fruto, foi poss\u00edvel fermentar os componentes e produzir etanol e \u00e9steres, ou seja, aroma e sabores distintos. “Nosso diferencial \u00e9 que utilizamos leveduras nativas brasileiras, isoladas de biomas caracter\u00edsticos da Bahia: Caatinga e Mata Atl\u00e2ntica, al\u00e9m de uma mat\u00e9ria-prima abundante aqui no Sul que \u00e9 a polpa de cacau”.<\/p>\n
A pesquisadora explica que a utiliza\u00e7\u00e3o da polpa de cacau, nas diferentes propor\u00e7\u00f5es avaliadas, possibilitou o mosto, uma mistura a\u00e7ucarada destinada \u00e0 produ\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, com caracter\u00edsticas diferentes ao mosto puro malte e com melhor desempenho das leveduras comerciais tamb\u00e9m testadas. “As leveduras estudadas podem ser consideradas candidatas para a produ\u00e7\u00e3o de cerveja em maior escala, j\u00e1 que apresentaram, em laborat\u00f3rio, bons desempenhos nos experimentos, como tamb\u00e9m boas caracter\u00edsticas de manuseio”, disse, ao ressaltar que esta pesquisa cient\u00edfica traz resultados interessantes para ind\u00fastrias cervejeiras de grande porte como tamb\u00e9m para as cervejarias artesanais. “O cacau \u00e9 um produto de grande import\u00e2ncia econ\u00f4mica para a regi\u00e3o. Pensamos que seria muito vi\u00e1vel estudar outras possibilidades de aplica\u00e7\u00e3o da sua polpa”, ressaltou.<\/p>\n
A cerveja j\u00e1 passou por fase de experimenta\u00e7\u00e3o e, segundo a pesquisadora, apresentou boas avalia\u00e7\u00f5es em aceita\u00e7\u00e3o sensorial e de inten\u00e7\u00e3o de compra. “Uma das linhas de pesquisa do LABMA, Laborat\u00f3rio da Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), onde eu desenvolvi o trabalho sob a orienta\u00e7\u00e3o da professora Ana Paula Uetanabaro, \u00e9 a sele\u00e7\u00e3o de microrganismos para aplica\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria de alimentos e bebidas. Em um trabalho de pesquisa anterior, financiado pela Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa da Bahia (Fapesb), um banco de cerca de 5.000 isolados de leveduras foi gerado a partir de coletas feitas em Cacha\u00e7arias de produ\u00e7\u00e3o Artesanal no estado da Bahia. Foi a partir da\u00ed que pensamos em aplicar as leveduras que j\u00e1 estivessem acostumadas \u00e0s condi\u00e7\u00f5es de estresse ambiental, como \u00e9 no caldo de cana durante a fermenta\u00e7\u00e3o na produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a: elevada concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7ucares inicialmente na fermenta\u00e7\u00e3o, elevadas temperaturas (meio da fermenta\u00e7\u00e3o) e concentra\u00e7\u00e3o de etanol ao final do processo fermentativo”, disse.<\/p>\n
O trabalho, que al\u00e9m da Fapesb, tamb\u00e9m recebeu apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient\u00edfico e Tecnol\u00f3gico (CNPq), j\u00e1 possui solicita\u00e7\u00e3o de dep\u00f3sito de uma patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e deu origem a dois artigos cient\u00edficos.<\/p>\n
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Foto: Divulga\u00e7\u00e3o<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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