COM FIM DA ESCALA 6X1, BARES E RESTAURANTES PRECISAM REDESENHAR OPERAÇÃO E CUSTOS

Nesta sexta-feira (16), o Congresso Nacional promulgou a Emenda Constitucional nº 141 de 2026, que prevê o fim da escala 6x1 e a redução da jornada máxima de trabalho 44 para 40 horas semanais. A mudança coloca bares, restaurantes e redes de franquias diante de uma mudança relevante em sua estrutura operacional. O texto estabelece dois dias de repouso semanal remunerado, sendo um deles preferencialmente aos domingos, sem redução salarial.

O setor de alimentação fora do lar, que normalmente opera seis ou sete dias por semana, com horários extensos e maior demanda justamente à noite, aos finais de semana e feriados, tem agora o desafio de reorganizar a mão de obra disponível para manter a cobertura da operação dentro dos novos limites legais.

A implementação não será imediata: dois meses após a publicação da emenda, a jornada máxima deverá cair de 44 para 42 horas semanais e, posteriormente, chegar às 40 horas. Durante a primeira etapa da transição, acordo ou convenção coletiva poderá disciplinar a distribuição da jornada diária para acomodar as 42 horas, desde que preservados os dois dias de repouso.

Élida Queiroz, CEO da Altec Sistemas, foodtech brasileira de software de gestão para bares, restaurantes e redes de alimentação, explica que o setor não precisa diminuir seus dias de atendimento. "A tendência para o setor é reforçar as equipes e combinar grupos fixos com folgas alternadas e rotativas, que garantem a cobertura de sábado e domingo. Devem ganhar espaço funções que já existem, como o folguista, o colaborador polivalente e os contratos de meio período para horários de pico", detalha. A executiva ressalta que o objetivo da reestruturação é "ter a equipe certa no horário certo, sem desperdício e eliminando a ociosidade".

Outro ponto de atenção está no custo da mão de obra. Como a redução da jornada não poderá implicar diminuição salarial, a quantidade de horas disponíveis por empregado diminui enquanto a remuneração nominal é preservada, o que leva ao aumento do valor da hora trabalhada. Na jornada de 44 horas semanais, utiliza-se tradicionalmente o divisor mensal de 220 horas. Quando a jornada atingir 40 horas, o divisor passa para 200 horas. Assim, o valor da hora aumenta aproximadamente 10%, ainda que o salário mensal permaneça exatamente o mesmo.

Para Guilherme Vega, sócio do Vega & Ramos Sociedade de Advogados, o risco está justamente em tentar manter a mesma operação utilizando a estrutura atual sem recalcular a capacidade de trabalho disponível. “Uma adaptação mal planejada pode simplesmente transformar as horas que deixarão de fazer parte da jornada ordinária em horas extras recorrentes. Antes de contratar mais pessoas, a empresa precisa entender quantas horas sua operação efetivamente demanda e em quais horários essa mão de obra é necessária”, alerta.

Tecnologia pode reduzir o impacto da transição

A reestruturação exige mapear com precisão o fluxo de clientes por dia e faixa de horário, separando as necessidades de equipe entre salão, cozinha, pré-preparo, delivery e caixa. É nesse ponto que a inteligência de dados pode ajudar a evitar que a redução da jornada seja compensada simplesmente pelo aumento indiscriminado do quadro de funcionários.

"Os dados permitem trocar decisões baseadas em percepção por decisões baseadas em números. Ao cruzar faturamento por hora, volume de pedidos, ticket médio e desempenho de cada canal (salão, delivery e retirada) com a escala dos funcionários, o gestor identifica os picos, os períodos de ociosidade e as oportunidades de otimização. Com isso, sabe com precisão quando o salão precisa de reforço e quando é possível conceder folgas sem prejudicar o atendimento", explica Élida Queiroz, CEO da Altec Sistemas.

Segundo a advogada Gabrielle Ramos, também sócia do Vega & Ramos Sociedade de Advogados, esperar o novo limite começar a produzir efeitos para então reorganizar a operação é o cenário de maior risco. “O empresário não precisa alterar a escala amanhã, mas precisa começar a fazer as contas agora. O primeiro passo é mapear quais empregados estão em 6x1, revisar a convenção coletiva, analisar banco de horas e horas extras, medir o custo por hora e simular modelos alternativos. A transição deve ser usada para testar cenários, e não para aguardar o prazo terminar.”

Franquias exigem atenção adicional

Nas redes de franquias, a mudança também deverá provocar uma revisão de contratos, manuais operacionais e orientações transmitidas às unidades. A Lei de Franquias estabelece que a relação de franquia, por si só, não caracteriza vínculo empregatício entre o franqueador e o franqueado ou seus empregados. A responsabilidade pela gestão das relações de trabalho permanece com a empresa que emprega os colaboradores.

Isso não significa, porém, que a franqueadora possa ignorar a reorganização das unidades. “Se a rede estabelece padrões de funcionamento, horários mínimos ou critérios operacionais, esses documentos precisam ser compatíveis com a nova realidade. A franqueadora pode estruturar diretrizes de compliance e modelos operacionais, mas a gestão da equipe e o cumprimento das obrigações trabalhistas cabem ao empregador. Também será necessário verificar contratos, convenções coletivas e regras específicas de cada unidade, inclusive aquelas localizadas em shopping centers”, reforça Vega.

A análise deve ser feita também sob a perspectiva econômica. Redes com unidades muito diferentes entre si podem enfrentar impactos distintos conforme faturamento, horário de funcionamento, número de colaboradores e necessidade de cobertura dos turnos. Em alguns casos, a solução pode envolver escala 5x2 com folgas alternadas; em outros, contratação complementar, revisão de horários de menor movimento, automação de processos ou reprecificação.